臺北榮民總醫院鳳林分院營養室研發出適合高齡長者食用的美食～「馬卡龍小丸子蒸蛋」，營養好吃，銀髮沒煩惱！
長者營養不良是個全球性的問題，最主要的因素是長者的生理老化，包括身體組成的改變，如肌肉和礦物質減少，而脂肪含量則逐漸增多。此外，牙齒脫落不能吃硬的食物、味蕾數量減少使得對食物的味道不敏感，覺得食物變得不好吃而食慾降低，胃腸功能降低使得食量減少、體能衰退等狀況。
根據衛生福利部國民健康署《老年期營養參考手冊》的數據統計，65歲以上長者最容易攝取不足的營養成分有以下5種：維生素D、維生素E、鈣、鎂、鋅，在準備長者飲食時，要特別注意這些養分攝取。而大部分長者較見易產生的營養失調的部份有以下幾點：
1. 鈣質不足－因不喝牛奶又很少曬太陽。2. 鐵質缺乏－牙齒不好不吃肉。3. 鋅缺乏－少吃海鮮類。4. 膳食纖維、葉酸不足－咬不動青菜或吃得太少。5. 鎂，Vitamin A、C、D、E不足等。6. 油脂攝取過多－因喜愛吃鬆軟的食物，常含油脂量過高。 7. 鹽份設取量多－因唾液量減少、味覺的衰退，常攝取10克以上。
故針對長者的營養問題提出適當的營養建議：1. 熱量長者活動量減少，基礎代謝率也隨著年齡升高而降低，如果依照以往攝取食物時定會造成肥胖，因此選擇適合自己的運動種類，循序漸進的練習，對於體重控制及減少肌肉流失都有很大的幫助。2. 蛋白質儘量攝取高生物價的動物性蛋白質或豆類蛋白較佳。例如雞蛋，魚類、豆腐等。3. 脂肪可攝取不飽和度較高的油脂如沙拉油、葵花油、橄欖油等並儘量少吃油炸、油酥食品，如奶酥麵包、可頌麵包等。4. 適當地攝取膳食纖維可防止便祕及整腸作用，血糖也可維持較恆定。如精緻的全榖雜糧，麥片、南瓜、玉米及綠色蔬菜等。5. 鈣質每天請喝2杯奶類，每杯240㏄，若是對乳糖敏感者，可選擇低乳糖或使用優酪乳，不敢使用奶製品者，可選擇鈣片或發泡鈣補充。鐵質要適量攝取動物性蛋白質，尤其是紅肉系食品，如牛肉、豬肉、紅肉魚等。 6. 鋅質海產食品中含量豐富，如蚵類。 7. 鹽份儘量不要食用現成加工品，尤其是醃漬類食品，如豆腐乳、醃蘿蔔等。
因應長者的心理及生理變化，長者的飲食，比一般成年人更需特別費心，長者想要吃出足夠營養，一定要把營養指南牢記在心，慎重選擇食物，食物貴不一定好，新鮮、原味、加工程度愈少愈是好的選擇。
臺北榮民總醫院鳳林分院營養室研發出適合高齡長者食用的美食，『馬卡龍小丸子蒸蛋』，因應年長者的牙口不佳及吞嚥功能退化而造成蛋白質及熱量攝取不足的肌少症，馬卡龍小丸子蒸蛋的設計理念是將不易咀嚼的青菜及肉細碎後加入南瓜泥及白飯塑形成一口大小的小丸子花朵般造型，蒸蛋可增加吞嚥時的滑口度，以提供均衡營養且高蛋白的餐點。
• 製作食材
白飯50公克
絞肉100公克
蛋2個
南瓜10公克
青椒20公克
• 營養成分
熱量 405大卡
醣類 15公克
蛋白質 30公克
脂肪 25公克
• 製作食譜
• 2個蛋以1:1比例加水攪拌後蒸熟。 • 絞肉加入少許木耳蒸熟捏成小丸子。 • 青椒及南瓜煮熟打泥拌入白飯捏成小丸子。 • 蒸蛋上排放三色小丸子呈花朵狀。
