記者吳璋/新竹報導
▲「開心眷味」傳承奶奶的鄉愁，也記錄新竹市眷村特有的「食」的文化。
奶奶做的川味菜，老人咀嚼的是鄉愁，他的「開心眷味」是記錄新竹市特有的眷村「食」的文化，紀錄的同時，還要求完美，仕揚說，想要遞給他人的，正是自己想要的，所以堅持至今。
大鵬二村
▲父親胡國清繼承爺爺衣缽，投效空軍，是奶奶的驕傲。
胡仕揚從小在大鵬二村長大，住了20多年眷村，直到眷改才離開，從小吃著奶奶和父親胡國清做的家鄉辣味，如今不僅傳承兩代人的好手藝，還青出於藍勝於藍，椒麻醬在新竹市數百項地方特產中脫穎而出，獲新竹市政府選購作為伴手禮，胡國清說兒子仕揚做啥都要求品質，不惜成本又堅持慢工出細活，經常面臨出貨時間的壓力，常因此挨他罵，但是看到兒子將「開心眷味」發揚光大，常受邀到外縣市展出新竹市的特色眷味，則難掩驕傲，深感與有榮焉。
胡國清的父親老家是四川，38年隨軍來台落腳新竹，是新竹基地士官，日據時期日本人在三廠對面河北街設置庫房，後來成了新竹基地第八轟炸大隊士官眷舍，編為空軍15村也叫兵營，胡家就住在兵營裡。
▲那年，隨著軍隊撤退的爺爺和奶奶，都來自四川。我曾問過爸爸，爺爺和奶奶，都很喜歡吃辣嗎？爸爸說，不能只說喜歡。早期，物資沒有那麼充裕。辣一點，比較好配飯啊。
胡國清就讀小二時，距離兵營不遠的大鵬二村興建完成，村子裡住了不少四川老鄉，當年軍人待遇菲薄，母親為了掙錢貼補家用，做些家鄉味醬菜、大頭菜、舂菜、榨菜、蘿蔔乾、辣椒粉、辣椒油、水豆豉、甜酒釀、椒麻醬、豆瓣醬，無論颳風下雨，從兵營推著兩輪車到大鵬二村小市場販賣，一解眷村老鄉的思鄉情，這一賣就賣了幾十年，母親每天下午要備料，會叫胡國清幫忙切菜，所以他小學時就學會了如何做醬菜，母親常向人誇他有天分，小小年紀就知道蘿蔔乾不能曬過頭，舂菜要選擇花少的，炒舂菜時鍋裡不能放油，多少溫度是最好的火侯，能抓到十之八九。
胡國清後來繼承父親衣缽，投效空軍，曾經是塔台台長，負責飛行員從滑行、起飛離場，返航時管制並盯著飛行員五邊進場，落地、滑回，全盤掌握control全場，責任重大，這讓胡仕揚小小年紀就很以父親為傲。
「開心小館」開張大吉
胡國清退伍後，當時和他一起長大的一位小老弟在和平路開了間小麵店，開張3個月，每天營業額不到200元，付水電都不夠，別說付租金了，生意慘淡，有意頂讓，問剛退伍不久、朋友暱稱的胡巴哥是否願意接手，他願意把店裡冰箱、桌椅、鍋碗瓢盆、爐具，便宜轉讓，只收6000元，巴哥二話不說，付了6000另外又包了6000元紅包，他說如果花錢買這些開店家當，五、六萬跑不掉。
▲開心眷味」製作熟油麻椒又麻又辣是最正宗的四川醬料，用來拌麵、涼拌菜。
巴哥從小跟著母親做川菜販賣，耳濡目染學會母親一手絕活兒，涼拌麻辣大頭菜、椒麻雞、紅燒獅子頭，家裡冰箱裡的滷汁用的是上好醬油，超過35年，是真正的老滷，滷出來的滷味就是好吃，巴哥只搬了滷汁到店裡，「開心小館」 開張了，濃濃的家鄉味，吸引不少饕客。
會取名「開心小館」有一段故事，巴哥喜歡釣魚，一次在峨眉鄉釣魚，一位穿著羅漢鞋的僧人輕聲經過身邊，微笑和他打招呼，聽僧人說話帶些鄉音，冒昧問他祖籍，僧人道：湖南，巴哥高興說真巧，自己妻子也是湖南人，再請教法名，僧人：叫我開心師父就好。
僧人面露慈祥，說話溫和，讓巴哥印象深刻，小館開張，眾人七嘴八舌一致建議店名就叫「胡記」麵館，響亮好記，他卻獨排眾議，取名「開心小館」，「開心小館」果真讓他很開心，生意紅紅火火，從早忙到晚，舊雨新知川流不息，只因為「開心小館」裡的主菜和涼拌菜又麻又辣是道地川味，後來應饕客要求開始做臘肉、椒麻醬、和四川水豆豉等多樣產品。
「開心眷味」
胡巴哥曾經在台東基地待了8年，認識很多原住民朋友，彼此成了莫逆之交，他嚮往原民袍澤樂觀開朗與世無爭的天性，開始思考，忙碌是否是他要的生活，不開麵店可以自由自在和原民朋友上山狩獵，不開麵店可以和重機老騎士環島，於是毅然結束「開心小館」，來到五峰鄉梅花村，一個一年四季空氣都瀰漫一股清香的原鄉部落，「開心小館」熄燈，這讓許多饕客扼腕不已。
胡巴哥開始雲遊四海，旅行、騎重機環島、和台東老袍澤入深山狩獵，無拘無束逍遙自在，期間有饕客不斷催促他，「開心小館」熄燈，沒關係，畢竟每天開店從早忙到晚，確實累人，但是豆腐乳、舂菜、榨菜、辣椒油、水豆豉、椒麻醬還是得做，他們擔心胡巴哥不做，當眷村第一代凋零，第二代逐漸變老，道地的川味將自此失傳，拗不過老顧客盛情，他重操舊業，但是這回，只接受預訂，不大量生產，也不行銷。
老顧客聽說「開心小館」重新開張，但是縮小範圍，紛紛來電訂購，忙不過來時，兒子仕揚主動幫忙，仕揚和他一樣喜歡吃也喜歡做，但是父子倆生產過程觀念上有些落差，胡巴哥做甜酒釀挑的是上好糯米，價錢較一般糯米貴，兒子堅持採用經過檢驗的糯米，一斤50幾，這就算了，胡巴哥做紅燒獅子頭，是買現成削了皮的荸薺，買回來刀背拍一拍、水捏一捏，切碎入餡，方便省時間，兒子堅持買沒有削皮一顆顆完整的荸薺，買回來光削皮就用掉一個上午，父子倆常為了荸薺惹得一肚子氣。
不過，仕揚參與生產，讓「開心小館」更上層樓，經過討論「開心小館」改名為「開心眷味」，仕揚的堅持完美，被外界看到了，106年11月17~20日「開心眷味」應邀在台北世貿台灣國際觀光特產展新竹物產館中設攤展出多項道地的眷村美食，也應邀於新竹大遠百展出，「開心眷味」生產的椒麻醬在數百項地方產品中脫穎而出，被新竹市政府選為伴手禮，這給了仕揚很大的鼓勵，他生產的椒麻醬、辣椒油、豆腐乳、炸醬、甜酒釀，來自各方與消費者的好評，連老爸胡巴哥都望洋興嘆。
香腸臘肉開賣啦
▲「開心眷味」的臘肉充滿檜木屑和松枝燻香，燻好的臘肉拿到太陽底下曬，待曬乾到三分之一程度，便以真空包裝，保持鮮度。
每年過年前2個月，胡巴哥便應朋友要求做香腸和臘肉，臘味部分，有湖南臘肉與四川臘肉，也有麻辣香腸、高粱香腸、與豆腐香腸，有人在香腸臘肉裡放味精，但是胡氏父子堅持不放，「開心眷味」製作的麻辣香腸和臘肉，吃過回頭再訂率幾乎百分百，香腸和臘肉好不好吃，醃製配料固然重要，肉的選擇更是關鍵，肥肉多了吃了會膩，瘦肉太多吃了感覺柴，肥、瘦要恰到好處。
他透早便到熟識的肉攤買肉，選擇上好的肉，肉買回來先用上好醬油、甘蔗、花椒、辣椒等等10種配料醃製，再將金門高粱抹在肉上，讓高粱酒香入肉，之後將炒過的花椒、八角、小茴香、鹽巴抹在肉片上，準備煙燻。
每家製作的臘肉風味各有不同，「開心眷味」選擇最好的食材，依循傳統製程同時，也講究每個小細節，一般人是用糖、甘蔗皮、松枝燻臘肉，少有人像他大手筆的用檜木屑、松葉枝、稻殼、甘蔗皮、與橘皮，全天然素材來煙燻，完全沒有著色劑與煙燻味的化合香料，胡巴哥五峰山上儲藏室裡有一個燻箱，能同時燻上百來斤的臘肉，燻臘肉體花時間，70個小時整整三天兩夜，每4個小時要加炭加燻料，順便翻翻臘肉，半夜一樣起來加炭加燻料，這樣臘肉顏色才會均勻、鮮亮，同時充滿檜木屑和松枝燻香，再將燻好的臘肉拿到太陽底下曬，待曬乾到三分之一程度，便以真空包裝，保持鮮度。
「開心眷味」獅子頭
▲超級比一比，胡巴哥的獅子頭不只正宗又道地，個頭不小，像孩子的拳頭大小，右邊的獅子頭是「開心眷味」製造生產，左邊是超市買來的。
胡巴哥的獅子頭正宗又道地，天未亮就去熟識的肉攤買溫體豬肉，選擇最漂亮的腿肉，一般肥瘦肉是3、7比，他是4、6比，肥肉一定要是皮下面完完整整的，不能是泡泡肉，去皮去筋去掉邊邊卡卡不好的地方，就去掉了兩斤，他親眼看著肉攤絞肉，之前兒子要求完美，堅持選用GS國家認證一包包冷凍肉，他告訴兒子就算是GS國家認證，這些廢料他們全都連皮帶肉絞進去了，不會丟棄的，只有親自選親眼看肉商將肉放進絞肉機裡，才能把品質控制到最好。
回來將絞肉再剁個幾回，加蔥、薑、酒、荸薺、碎饅頭，抓起肉團用力摔打，手起手落，來回幾十次，胡巴哥平時喜愛運動，手勁有力，不停摔打的肉更有彈性，他說獅子頭費功夫，花多大功夫就有多大效果，所以胡家獅子頭好吃。
「開心眷味」水豆豉
大部分炒回鍋肉放的是豆瓣醬，胡巴哥說其實應該放甜麵醬再加少許豆瓣醬和水豆豉才是道地川味，眷村二代可能對水豆豉還有些印象，第三代大概就完全不知道了，仕揚記得奶奶還在時，常做乾、濕兩種水豆豉，水豆豉不好做，火侯不夠不香，過頭了會發酸，奶奶用來佐料，炒回鍋肉或是蒸魚時放些，能提味，好吃的很。
不久前，胡巴哥送朋友一罐水豆豉，朋友來電，說和哥哥吃著吃著流下眼淚，已經多年沒有吃到充滿媽媽味道的水豆豉了，胡巴哥說要手把手親自將水豆豉這個絕活傳承給仕揚，如果不傳承，這項手藝在台灣恐將失傳。
「開心眷味」豆腐乳
▲「開心眷味」的川韻豆腐乳細膩、微甜，風味獨特，拿來配飯能扒兩大碗白飯。
以前人做豆腐乳是將豆腐鋪在稻草上，胡巴哥從來不用稻草，因為現在空氣污濁，他買了數個大蒸籠，將壓實後的豆腐塊放在蒸籠上，保持一定濕度，幾天後豆腐表面便長滿菌絲，他一次做10坂豆腐，一坂豆腐70元，兒子仕揚接手生產，堅持選用非基改豆腐，一坂230，為了豆腐選擇不同，胡巴哥又是一肚子火，仕揚寧可提高成本壓低利潤，也要堅持產品的品質，「開心眷味」的川韻豆腐乳細膩、微甜，風味獨特，拿來配飯能扒兩大碗白飯。
虎頭蜂泡酒
▲捕獲的虎頭蜂拿來泡酒，冬天山上冷，兩杯蜂酒下肚，就不冷了。
胡巴哥是個閒不住的人，在山上，沒事會抓虎頭蜂泡酒，虎頭蜂不好抓，他用酒誘捕，他做日本甜柿酒，一個大水缸能釀出60斤的甜柿酒，在缸外留些酒蜜，酒蜜吸引虎頭蜂專注採蜜，採著採著動作逐漸變得遲緩，這時他用筷子夾，輕輕鬆鬆一隻到手，或用乾淨的蒼蠅拍，一拍下去，至少10隻跑不掉，平均兩天能抓到2000隻，捕獲的虎頭蜂拿來泡酒，冬天山上冷，兩杯蜂酒下肚，就不冷了。
市政府的伴手禮
▲開心眷味」製作熟油麻椒又麻又辣是最正宗的四川醬料，用來拌麵、涼拌菜。
民國26年抗日戰爭期間，國民政府遷都重慶，四川成為空軍基地，許多四川子弟紛紛投效空軍，38年，國軍來台，空軍分別進駐北、中、南多個基地，其中第八轟炸大隊進駐新竹基地，修護的軍官、士、兵不乏來自四川，他們的眷屬被安置在新竹市東大路、延平路一帶空軍眷村內，川話和川味便成了空軍眷村特有的文化。
仕揚的爺爺、奶奶都來自四川，從小吃著奶奶做的川味菜餚，這位大學讀的是英文系的眷村第三代，為了傳承奶奶的拿手絕活兒，放棄許多機會，寧願埋首鍋碗瓢盆裡，因為堅持做就要做最好的，「開心眷味」的椒麻醬在眾多地方傳統特產中脫穎而出，被新竹市政府遴選做為伴手禮，胡巴哥談到兒子，眼裡盡是驕傲。
堅持與勇氣
▲胡仕揚－這位非常年輕的眷村第三代，堅持發揚眷村「食」的文化，他的執著教人感動。
「開心眷味」辣味醃製過程用的花椒都採用大陸大紅袍，仕揚說，大陸的氣侯和環境較合適栽培出品質好的花椒和辣椒，大紅袍花椒帶有濃郁的麻感與香氣，辣椒則用朝天椒與子彈頭辣椒，曬乾的辣椒買回來，逐一剪掉蒂頭，丟掉長相不好的辣椒，再清洗、烘乾。
▲「開心眷味」辣味醃製過程用的花椒都採用大陸大紅袍。
「開心眷味」雖然僅接受老袍澤委託代做，日常的榨醬、蘿蔔乾、辣椒粉、辣椒油、水豆豉、甜酒釀、椒麻醬、豆瓣醬，也有年節的麻辣香腸和臘肉，每年仍會從年頭忙到年尾，仕揚做事一板一眼，當初「眷味廚房」申請營業登記同時也申請稅務登記，每個月向國稅局申報帳務，接受衛生單位稽查，規規矩矩謹守相關法規，誠實接受檢驗，他說這是對消費者負責任的態度。
▲「開心眷味」傳承奶奶的鄉愁，也記錄新竹市眷村特有的「食」的文化。
兒時放學回來，奶奶看到他說的第一句話是：趕快去洗手，等等就吃飯了。大口大口扒著奶奶燒的川味菜，吃的是幸福，老人咀嚼的是鄉愁，仕揚的「開心眷味」記錄新竹市眷村特有的「食」的文化，也記錄奶奶的鄉愁，對奶奶思念越多，傳承的意念便越強烈，胡仕揚〜這位非常年輕的眷村第三代，堅持發揚眷村「食」的文化，他的執著教人感動。