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新聞辭典：魚翅
名貴食材
魚翅是取自鯊魚的鰭所製成的乾貨加工食品，是華人飲食文化中的傳統食材，歷史可追溯至宋代，並曾被列為「八珍」之一。魚翅富含膠原蛋白，需經多道處理後方能食用，常見於筵席與高檔菜餚中。魚翅尤其在婚宴與重要節慶中具有體面與祝賀的意涵，也成為身份、地位與財富等象徵。
魚翅可依來源鯊魚的種類與魚鰭位置分為多種類型。常見類型包括：
- 勾翅：取自尾鰭。價格最高的部位，全鰭無骨，兩面顏色相近，加工後成數最高，翅針粗長。
- 脊翅：取自背鰭。多呈三角形，與勾翅一樣兩面顏色相近，翅針較短。
- 翅片：取自胸鰭。翅片多呈長形，兩面顏色不同。
- 天九翅：專指體積較大，翅針粗壯的魚翅，名稱源自中國傳統博戲中牌面最大組合「天九」。可分為以下兩類：
加工與食用
魚翅在進入市場前會多道加工程序，包括浸脫鱗、去骨、乾燥，並在要調理前再重新浸水軟化，去除殘鱗、殘肉等。完成處理後的魚翅就可以與高湯及其他食材共煮，製成湯品或羹品。魚翅料理的呈現形式包含「散翅」與「排翅」：前者指將魚翅拆散呈絲狀，通常製作成清湯；後者則保留整體形狀，多見於高檔菜餚。
不同地區對魚翅的料理方式略有差異，例如潮汕地區常見紅燒與清燉兩式，輔以浙醋、火腿絲、綠豆芽湯和芫荽製成的佐料；廣東地區則多以荸薺粉勾芡增稠。歷代食譜記載如清代袁枚《隨園食單》也描述魚翅須長時間燉煮方可軟化，並常與雞湯、火腿、鮮筍等搭配。
歷史
魚翅的食用歷史可追溯至宋朝，據傳當時越南沿海地區已開始將鯊魚鰭製成乾貨供食用，並可能作為貢品獻給中國皇室。
有說法認為魚翅之所以普及於華人社會，可能與15世紀初鄭和下西洋活動有關，當時船員可能利用東南亞海島上收集的鯊魚鰭煮食充飢。
到了明清時期，有一說認為魚翅逐漸被納入高級宴席料理，並列為「八珍」之一，至清乾隆時期魚翅的食用開始興盛。明清時期有關魚翅的文獻記載如下：
（鮫魚）背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。——《本草綱目》
粵東筵席之餚，最重者爲清燉荷包魚翅，價昂。——《清稗類鈔》
但也有一說認為魚翅在中國食譜出現得很晚。如唐魯孫就指出，清乾隆時期御茶膳房的菜單還沒有魚翅，到了慈禧太后當權後，才出現使用魚翅的「炒翅子」，其烹調技法也不如現代的複雜菜式。
營養價值
傳統文獻如《本草綱目拾遺》記載魚翅具有補益作用：
味甘性平，補五臟，消魚積，解蠱毒。——《本草綱目拾遺》
這使很多人認爲魚翅富有營養，但根據現代營養分析，每100克乾魚翅中約含83.5克蛋白質、0.3克脂肪。其蛋白質組成以膠原蛋白為主，人體難以吸收且需搭配含色胺酸的食物攝取。有專家指出魚翅的營養價值與一般魚凍或肉凍相近，與牛奶、豆類等植物性蛋白來源相比並無明顯優勢。資料來源：維基百科